感官检验的食品感官检验的统计试验方法

食品感官检验的统计试验方法可分为异识别试验、异标度和分类试验及描述性试验。 此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官异。异试验结果主要运用统计学的二项分布参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法和配偶试验法。

食品感官检验的统计试验方法，你知道多少？

食品感官检验的统计试验方法，你知道多少？

食品水分含量测定中干燥器如何使用和维护 食品分析实验的题目

没有食品专用的资料,实验室常用的供参考：

干燥器是具有磨口盖子的密闭厚壁玻璃器皿,常用以保存干坩埚、称量瓶、试样等物.它的磨口边缘涂一薄层凡士林,使之能与盖子密合.

干燥器底部盛放干燥剂,最常用的干燥剂是变色硅胶和无水氯化钙,其上搁置洁净的带孔瓷板.坩埚等即可放在瓷板孔内.

干燥剂吸收水分的能力都是有一定限度的.例如硅胶,20℃时,被其干燥的1L空气中残留水分为610-3mg；无水氯化钙,25℃时,被其干燥过的1L空气中残留水分小于0.36mg.因此,干燥器中的空气并不是干燥的,只是湿度较低而已.

使用干燥器时应注意下列事项：

①干燥器不可放得太多,以免沾污坩埚底部.

②搬移干燥器时,要用双手拿着,用大拇指紧紧按住盖子.

③打开干燥器时,不能往上掀盖,应用左手按住干燥器,右手小心地把盖子放在桌子上.

④不可将太热的物体放入干燥器中.

⑤有时较热的物体放入干燥器中后,空气受热膨胀会把盖子顶起来,为了防止盖子被打翻,应当用手按住,不时把盖子稍微推开（不到1s),以放出热空气.

⑥灼烧或烘干后的坩埚和沉淀,在干燥器内不宜放置过久,否则会因吸收一些水分而使质量略有增加.

⑦变色硅胶干燥时为蓝色（含无水Co2+色）,受潮后变粉红色（水合Co2+色）.可以在120℃烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用,直至破碎不能用为止.

食品感官检验有哪些项目

1.感官检验技术概论

食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.

(1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.

(2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.

1.1感官检验的类型

根据作用不同分为两大类型.

1.1.1分析型感官检验

分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的异等.

分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.

(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.

(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.

(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.

综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.

1.1.2偏爱型感官检验

偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.

1.2感官检验的发展过程

1935年英国的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.

统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱.

在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.

1.3感觉的概念

1.3.1感觉的定义

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.

1.3.2 感觉的分类及其敏感性

人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应.

感觉的敏感性是指人的感觉器官对的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.

1.3.3感觉阈

必须有适当的强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的强度范围.用量的概念来表达它们的强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.

感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.

依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.

(1)感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种的量,为下限,到导致感觉消失的量,为上限的强度范围值.

1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.

(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小量,我们称为识别阈值.

(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值.

(5)别阈 指感官所能感受到的的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长是l0nm.别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.

1.4 感觉的基本规律

1.4.1适应现象(除痛觉)

是指感受物在同一物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.

1.4.2对比现象(量的影响)

当两个不同的物先后作用于同一感受器时,一般把一个的存在比另一个强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.

由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.

1.4.3协同效应和拮抗效应

当两种或多种同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.

如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠).

在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.

与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种的存在使另一种强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.

1.4.4掩蔽现象

当两个强度相较大的,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的,这种现象称为掩蔽现象.

2.食品的感官评价

2.1视觉与视觉的评价

2.1.1视觉的产生及其特征

(1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉

(2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度

2.1.2视觉的评价

外形,光泽,色泽

2.2 听觉与听觉的评价

2.2.1听觉的产生与特征

(1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢

(2)频率 音调高低.频率的感觉阈16～20 000HZ.

2.2.2 听觉的评价

人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.

2.3 嗅觉与嗅觉的评价

2.3.1嗅觉的产生及其特征

嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.

嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经

物必定具有挥发性及可溶性.

由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.

2.3.2嗅觉评价

嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.

2.4味觉与味觉的评价

2.4.1味觉的产生及其特征

(1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉

(2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同

(3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.

2.4.2味觉的评价

性的产生: 弱→强

呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀

2.5触觉与触觉的评价

2.5.1触觉的产生及其特征

触觉:皮肤的感觉称为触觉.

皮肤上冷点与温点 → 温度感觉 10～600C

2.5.2触觉的敏感性

触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.

2.5.3触觉的感官评价

触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.

2.6口感的评价

物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.

2.7感官评价的基本要求

评价员 评价员的种类

评价员的数量

评价员的基本条件和要求 阈检验

评价员的选择与培训 敏感性检验

稀释检验

环境(实验室要求)

检验的物理条件

器具和用水

抽样

被检样品 样品的制备

样品的分发

食品分析检测实验室一般设置的人员岗位有哪些

食品分析实验室，以全能力来举例，当然你具有啥能力我也不知道，哈哈哈

食品事业部，就是老大了，啥都管那种，销售，内勤我就不说了，单说实验室。

首先，实验室主观，负责实验室大小诸事

理化组，有机组，无机组，制样组，采样组，各组长，各组员。

一般配备技术支持2个，主要负责研究新方法，以及提供检测方法等工作。

其实具体配备看你的规模啦，还有你是第三方的还是食品厂自己，都有所区别

主管、、检验人员、财务、行政等。

食品感官分析包含的四种活动分别是哪些

食品感官分析四种活动是：组织、测量、分析和结论。

①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到。

②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。

③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。

④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

感官分析（sensoryysis，或称感官评价），是一个将实验设计和统计分析技术应用于人类的感官（视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉）的一个科学学科

食品的感官指标主要是色香味

观察颜色

嗅闻香气

品尝味道